Вентиляция в ресторане или кафе является необходимым условием для формирования хорошего отношения и лояльности общественности к этому заведению. При создании систем вентиляции для бара, ресторана и кафе приоритетными задачами являются две основные задачи:
- Работа с микроклиматом в горячем магазине;
- И если вопрос вентиляции в залах посетителей довольно прост, то ситуация с горячими хранилищами гораздо сложнее, хотя бы потому, что существует несколько методов расчета воздухообмена в горячих хранилищах, а также разница в результатах расчетов и, следовательно, комфорт персонала больше чем значительный.
Какой из методов расчета является наиболее подходящим в данном случае, зависит от ряда факторов, характерных для данного объекта, и этот выбор принадлежит разработчику, чья квалификация и опыт в конечном итоге определят результат.
Требования
Требования к вентиляции ресторанов и кафе описаны в нормативных документах и, в общем, просты. В заведениях общественного питания на 50 мест или менее вентиляция столовой и горячего хранилища может быть спроектирована как единая система.
Системы вытяжной вентиляции должны быть спроектированы независимо для следующих групп помещений:
- комнаты для посетителей;
- горячие магазины и стирка;
- производственные и административные объекты;
- уборные, ванные комнаты и душевые;
- холодильные камеры для хранения овощей и фруктов,
- мяса и рыбы;
- камеры хранения охлажденных пищевых отходов.
Расположение столов и сидений в столовой
Организация кондиционирования воздуха в столовой во многом зависит от расположения столов и сидений. Как правило, макет предполагает максимально плотное размещение посетителей - для обеспечения максимального пространства в помещении, что, конечно, усложняет решение проблемы вентиляции и кондиционирования.
В целом, вы должны руководствоваться следующими принципами: не наносите холодный воздух непосредственно на зону приземления людей («не дуйте» от холода). По возможности используйте встроенное оборудование (как правило, кассетные и канальные кондиционеры). Помните, что решетки канальных кондиционеров также можно использовать для вентиляции помещений.
Если в ресторане не предусмотрено разделение на эти зоны, в спецификациях целесообразно прописать соотношение курящих и некурящих. Это позволит вам сделать разумный выбор вентиляционного оборудования и обезопасить себя от проблем и жалоб клиентов. Если в ресторане предусмотрено место для курения, рекомендуется разделить его воздушной завесой, выполненной с использованием щелевых распределительных решеток. Воздушная завеса предотвратит попадание табачного дыма в зону для некурящих.
Удаление воздуха происходит в верхней части комнаты. Использование такой системы исключает смешивание воздуха, что особенно важно, когда посетители курят в помещении.
Кроме того, при проектировании вентиляции горячего хранилища и мойки необходимо учитывать инструкции по установке воздуховодов, например:
- предусмотреть установку фильтра;
- обеспечить наклон воздуховода к раковине;
- установить воздуховод со швом вверх;
- предусмотреть установку устройства для сбора жира в организме;
- выполнить дренажное соединение для слива обезжиривающего раствора моющего средства из выхлопной системы горячего цеха;
- и т.п.
Непрактично просто увеличивать воздухообмен, потому что, во-первых, люди будут чувствовать, что они находятся в аэродинамической трубе; во-вторых, при высоких внешних температурах это не будет иметь никакого эффекта; в-третьих, это может негативно повлиять на процесс приготовления пищи и, наконец, потребует больших участков воздуховодов и вентиляционных установок для повышения производительности.
Мне кажется, что наиболее эффективным выходом в этом случае является размещение отдельного блока питания в технологической зоне с охлажденным приточным воздухом. Это будет поддерживать воздухообмен в допустимых пределах и обеспечивать приемлемые условия труда. Конечно, эта мера потребует дополнительных затрат со стороны инвестора, но они несопоставимо меньше затрат на снижение теплового напряжения из-за дополнительной площади, выделенной для горячего хранилища. В то же время нельзя забывать о снижении производительности труда людей, вынужденных работать в экстремальных условиях.
Тот факт, что часть приточного воздуха (который составлял 1600 м3 / ч для нашего ресторана), который поступает в горячий цех, может вытекать из торговой зоны, значительно снижает общий воздухообмен и экономически выгоден. Однако факт заключается в том, что воздух не всегда может быть доставлен из торговых точек в продуктовые магазины, и сейчас мы рассмотрим это более подробно. От чего зависит выбор конкретной системы вентиляции? Все зависит от одного важного факта: курите ли вы в торговых залах или нет.
Существуют особенно мощные, но, к сожалению, дорогие фильтровальные системы (например, Yatagan и другие аналоги), которые могут полностью очищать выбросы, для чего может не потребоваться установка воздуховодов на крыше. На кухне рекомендуется установить отдельный вытяжной вентилятор для зонтов и отдельный для общей вентиляции кухни. Поскольку атмосфера на кухне зависит, прежде всего, от качества зонтов, поэтому очень разумно не подключать какие-либо другие решетки и рассеиватели к каналам зонтов. В качестве капюшона от зонтов лучше всего использовать вентилятор с внешним мотором «улитка».
Основной проблемой вентиляторов является прилипание жира от зонтов, поэтому такие вентиляторы должны быть легко доступны для чистки и замены. Кухонные выхлопные системы не «живут» долго, редко более двух лет. Повара, видя, что зонтики не справляются, часто убирают жироуловители, что еще быстрее выводит систему из строя. Вентиляция ресторана всегда имеет большие воздуховоды из-за высокой скорости потока воздуха, поэтому вполне понятно, что дизайнеры хотят уменьшить их.
Опубликовано: 2020-07-22 07:18:59